陈酿过程中，有多种变化，其中对酒体影响比较大的是：
1. 缔合作用：水与酒精等，体积1+1小于2，感觉上刺激感减小，可以理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。
2. 挥发作用：低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易挥发，而减少了。当然，乙醇也会损失，酒度降低，刺激感减小。
3. 吸附和渗透作用：陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质，调整酒中成分比例。
4. 化学反应：乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱，总量也变化不明显，但成分比例有变化。
汾酒
汾酒文化源远流长，汾酒五次蝉联国家名酒称号!是晋商文化的重要一支，与黄河文化一脉相承。汾酒历史上有过四次成名。早在1500年前的南北朝时期，汾酒就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的推崇而一举成名，并被载入廿四史；晚唐大诗人杜牧的千古绝唱“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”使汾酒再度成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上一举荣获甲等金质大奖章，成为酒品；2007年，汾酒继续蝉联国家名酒，竹叶青酒成为中国产品。
双沟大曲
产于江苏省泗洪县双沟镇。双沟被誉为中国酒源头，据当地方志记载，清乾隆初年，双沟镇上酿酒糟坊已达十数家，所产美酒，靠依湖傍淮的水旱码头，；被运往各地，时人有“看景看扬州，饮酒饮双沟”的美誉，在清未南洋劝业会上，双沟大曲被评为名酒，荣获金质奖，孙中山先生特为双沟题词“双沟醴泉”。
洋河大曲
现产于江苏省泗阳县洋河镇洋河酒厂。清初已闻名于世。 “闻香下马，知味停车；酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕入水，游鱼得味成龙；福泉酒海清香美，味占江南家。洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。