刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院

说到贝果大家会想到圆圈小面包，和甜甜圈的造型一样，但是和甜甜圈的柔软不同，它的口感却是紧实，更加的有嚼劲，这和他的配方用料制作工艺不无关系。它的配方里糖份很少，油脂很少，而且是没有基础醒发，这样造就了如此口感。

据说古代的基督徒社会里，圆形的面包(古代的主教石棺画中常有圆体的面食)便是贝果最早前身。为什么会做成这种形状呢?因为波兰皇的骑术非常好，所以奥地利的烘焙师就把贝果做成像马蹬的外形，而奥地利文的马蹬就是Beugel，意为圆满之意。之后贝果就在东欧广受欢迎，东欧的犹太人称为 Buger，在后来的三世纪里，虽然贝果在各地的名称不同，但原料和做法都保留传统没有改变。

但是随着时代的进步，现在人们选择的东西越来越多，反而开始更加注重健康的食物。于是贝果的低脂、低胆固醇、低发酵的贝果脱颖而出。由于贝果的特性，本身除了麦香味是没有什么味道的吃起来，所以特别适合去制作三明治，用新鲜的水果蔬菜，夹在面包中间，既可以均和营养，也更可以让更多人接受它的味道。贝果可能的特色就是在烘烤之前先用麦芽精沸水将成形的面团略煮过。经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味。

那么今天我们就来学习一下贝果制作吧！！

贝果配方

T45

100%

1000

牛奶

65%

650

砂糖

7%

70

盐

2%

20

鲜酵母

1%

10

黄油

6%

60

① 先将T45和牛奶放入搅拌机里 进行水解 搅拌均匀即可

（水解出来的面团如果温度高可以在水解阶段放入冷藏冰箱 水解更方便控制面团的最终温度）

② 水解大约30min左右 即可加入剩下所有材料和水解面团 进行搅拌

（黄油同时一起加入 可以增加面团的断口性）

状态为完全扩展

③ 将打好的面团 直接分割 不需要基础发酵 80g/个

分割完直接放入冰箱冷藏松弛30min

④ 将面团擀开 卷成长条状 搓长 将一头擀开 包入另一头 成圈圈状 捏住收口处

④ 放入醒发箱发酵 30度80%湿度 大约60min左右 放入冷藏 让表面结皮 容易拿下来

麦芽精水

水

1000

麦芽精

50

⑤ 将发酵好的面团 放到煮沸的麦芽精水里 正反各25S

⑥ 放到网架上 沥干多余的麦芽精水 再放在烤盘上 烘烤上火240 下火190 大约10min左右

今天的贝果学习 大家都学会了吗？大家在做完之后，可以将它从中切开，搭配花样众多，无论是咸的还是甜的，都无法抵挡它的魅力。大家快来动动自己的小脑瓜，搭配出属于自己口味的贝果吧。

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