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蛋制品生产许可证审查细则（2006版）

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。

再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。

干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。

冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。

在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

1．再制蛋类的基本生产流程。

皮蛋、咸蛋、糟蛋等：

选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋）

↓ 分离→烘烤→包装（如咸蛋黄）

咸蛋

包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）

卤蛋类：

选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却

2．干蛋类的基本生产流程。

选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装

如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

3．冰蛋类的基本生产流程。

选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装

如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

4．其他类的基本生产流程。

热凝固蛋制品：

皮蛋（经预处理）或水或辅料

↓

选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却

蛋黄酱、色拉酱：

食用油、辅料

↓

选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装

其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。

（二）关键控制环节。

1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。

2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。

3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冷冻；（4）充填包装。